La salsa: el ingrediente más subestimado de una pizza.

Cuando pensamos en pizza, la mayoría de las personas imagina queso derretido, pepperoni o una masa perfectamente horneada. Pero existe un ingrediente sin el cual resulta difícil imaginar una pizza: la salsa. De hecho, existen pizzas sin queso. Existen pizzas sin toppings. Existen pizzas extremadamente sencillas, como algunas versiones tradicionales italianas que apenas llevan unos pocos ingredientes. Pero una pizza sin salsa es algo mucho menos común. La salsa es el puente que conecta la masa con los ingredientes. Es la responsable de aportar humedad, acidez, dulzor, aroma y profundidad de sabor. Sin embargo, la mayoría de las personas piensa que la salsa para pizza simplemente sale de una lata que dice "Pizza Sauce". La realidad es mucho más compleja.

No todas las pizzas necesitan la misma salsa

Uno de los errores más comunes es pensar que existe una única salsa ideal para todas las pizzas. La salsa debe diseñarse específicamente para el estilo de pizza que se está preparando. Una pizza napolitana cocinada en 90 segundos a más de 450°C necesita una salsa completamente diferente a una pizza New York que permanecerá más tiempo en el horno. Lo mismo ocurre con una pizza horneada en un horno de piedra, un horno de banda, un deck oven o un horno de leña. Cada horno evapora el agua de la salsa a velocidades distintas.Y eso cambia todo.

El agua importa más de lo que imaginas

La cantidad de agua presente en una salsa influye directamente en el resultado final de la pizza. Si la salsa contiene demasiada humedad para el horno que se está utilizando, la masa puede quedar húmeda o mal cocida. Si la salsa está demasiado reducida, puede secarse antes de que la pizza termine de hornearse. Por eso una buena salsa no se formula únicamente por sabor. También se formula pensando en el comportamiento físico del horno.

}En otras palabras, la salsa debe trabajar en armonía con la masa y con el equipo de cocción.

¿Por qué cocinamos nuestra salsa?

En El Gran Alcázar decidimos cocinar nuestra salsa antes de utilizarla. No porque sea más fácil. Todo lo contrario. Lo hacemos porque nos permite controlar con precisión el contenido de agua y lograr el nivel de evaporación ideal para nuestra masa y nuestro horno.

De esta manera obtenemos una cocción más uniforme, una textura más consistente y un mejor equilibrio en cada pizza que sale del horno. Pero hay una segunda razón. Y es el sabor.

El sabor se construye

Al cocinar una salsa, sus sabores se concentran.

Los azúcares naturales del tomate se vuelven más evidentes, la acidez se equilibra y aparecen notas aromáticas mucho más complejas. Durante este proceso utilizamos bouquet garni especialmente diseñados para nuestra receta, incorporando hierbas y aromáticos que aportan profundidad sin robar protagonismo al tomate. El resultado es una salsa más rica, más compleja y más integrada con el resto de la pizza.

Una gran pizza es una suma de detalles

En El Gran Alcázar creemos que la diferencia entre una pizza común y una gran pizza está en los detalles que pocas personas ven.

La masa importa.

El horno importa.

Los ingredientes importan.

Pero también importa algo tan aparentemente simple como la salsa. Porque detrás de cada pizza existe una serie de decisiones técnicas tomadas con un propósito específico. Así que no, nuestra salsa no es simplemente una lata abierta y servida sobre una masa. Es el resultado de pruebas, ajustes, técnica y pasión por hacer las cosas correctamente. Y creemos que eso se nota en cada rebanada.